Siebträger einstellen: Mahlgrad, Menge und Bezug in Runden

Siebtyp erkennen: einwandig oder druckunterstützt

Wer den Mahlgrad für den Siebträger ändert, merkt davon je nach Siebeinsatz mal viel und mal fast nichts. Deshalb kommt beim Siebträger einstellen zuerst der Einsatz dran und erst danach die Mühle. Die Espresso-Einstellhilfe oben fragt als Erstes danach.

Lass Maschine und Siebträger abkühlen und schau von unten auf den Einsatz. Prüfe den Einsatz, nicht den Griff: Viele Siebträger nehmen laut Breville beide Arten auf.

• Einwandig: eine Metallschicht, der ganze Boden ist voller kleiner Löcher.
• Druckunterstützt (doppelwandig): ein innerer Einsatz mit vielen Löchern, außen eine Wand mit einer einzigen kleinen Öffnung, manchmal mit wenigen. Auch Kaffeemacher.de nennt die einzelne Öffnung statt vieler Löcher als Erkennungsmerkmal.

Für die Einstellung ist der Unterschied wichtig. Breville beschreibt, dass der Gegendruck beim druckunterstützten Einsatz einen nicht ganz passenden Mahlgrad und ungleichmäßiges Andrücken teilweise ausgleicht. Kaffeemacher.de schreibt, dieses Sieb gebe kein ehrliches Feedback zum Mahlgrad. Beim einwandigen Einsatz zeigen sich Fehler dagegen schneller. Ändert sich nach einem Mahlgradschritt also kaum etwas, passt das zu einem druckunterstützten Sieb und ist kein Defekt.

Kannst du den Einsatz nicht sicher bestimmen, hilft die Bedienungsanleitung. Die Einstellhilfe behandelt „weiß ich nicht“ wie ein druckunterstütztes Sieb.

Ausgangsrezept festhalten: Menge, Getränk und Zeit

Ohne Waage lässt sich nichts vergleichen. Kaffeemacher.de schreibt, dass man ohne Waage weder reproduzierbar arbeiten noch sinnvoll am Mahlgrad drehen kann. Eine einfache Küchenwaage genügt für den Anfang.

Ein Rezept besteht laut Breville aus fünf Größen: Kaffeemenge, Getränkemenge, Verhältnis, Zeit und Mahlgrad. Das Verhältnis rechnest du als Getränk geteilt durch Kaffee. Rechenbeispiel: 18 g Kaffeemehl und 36 g Getränk in der Tasse ergeben 1:2. Das ist ein Beispiel und kein Idealrezept, denn die Ratgeber nennen unterschiedliche Werte. Breville führt 1:2 als Standard, Kaffeemacher.de nennt 1:2 bis 1:2,5 als Beispielbereich, La Marzocco Home zeigt Rezepte mit 1:2 und 1:3.

Bei der Zeit zählt zuerst der Messbeginn. Breville misst ab Start des Bezugs und nennt 25 bis 30 Sekunden. Kaffeemacher.de misst ab Tastendruck und nennt ebenfalls 25 bis 30 Sekunden. La Marzocco Home beschreibt für ein Rezept mit 17 g Kaffee und 34 g Getränk (helle Röstung) etwa 55 Sekunden, gezählt ab Wasserkontakt mit dem Kaffee einschließlich Vorbenetzung. Dazu schreibt Kaffeemacher.de, dass 34 Sekunden besser schmecken können als 26. Eine Regel wie „so und so viele Sekunden sind immer richtig“ gibt es deshalb nicht.

Ich empfehle, einen Messbeginn zu wählen und dabei zu bleiben. Die Karte der Einstellhilfe fragt ihn ab, damit du deine Zeiten nur mit deinen eigenen vergleichst.

Erst gleichmäßig arbeiten, dann das Rezept ändern

Mach zwei Bezüge hintereinander und gehe beide Male gleich vor. Ähneln sie sich in Menge, Zeit und Geschmack, kannst du am Rezept drehen. Läuft der eine schnell, der andere zäh, spritzt es oder zeigt der Bezug helle Stellen, liegt das Problem im Ablauf. Dann sagt jede Rezeptänderung wenig aus.

Kaffeemacher.de nennt ungleichmäßigen Durchfluss durch Lücken im Kaffeebett (Channeling) als Hauptursache ungleichmäßiger Extraktion. Barista Hustle ordnet einen Espresso, der zugleich bitter, sauer und schwach ist, einer wenig gleichmäßigen Extraktion zu. Das hilft gegen ungleichmäßigen Durchfluss:

• Kaffeemehl jedes Mal gleich einwiegen.
• Mehl eben im Sieb verteilen, kleine Klumpen mit einem Stäbchen oder Verteilwerkzeug lösen.
• Gerade und gleichmäßig andrücken.
• Den Siebträger beim Einspannen nicht anstoßen und den Siebrand sauber halten. Mehl am Rand verhindert laut der Bedienungsanleitung eines Breville-Geräts den richtigen Sitz.

Siebträger und Brühgruppe sind heiß. In dieser Phase bleibt der Mahlgrad, wie er ist.

Eine Größe pro Versuch ändern

Beim Espresso einstellen raten Breville und Kaffeemacher.de übereinstimmend, pro Versuch nur eine Größe zu ändern und Notizen zu machen. Wer Mahlgrad und Menge zugleich verstellt, weiß danach nicht, was gewirkt hat. Der Mahlgrad ist laut Breville meist die erste Größe, an der man dreht, und Kaffeemacher.de nennt die Mühle das wichtigste Stellrad.

So läuft eine Runde der Einstellhilfe ab:

1. Bezug machen, Kaffeemenge, Getränkemenge, Zeit samt Messbeginn und Geschmack notieren.
2. Genau eine Änderung umsetzen, alles andere gleich lassen: Bohnen, Siebeinsatz, Ablauf beim Verteilen und Andrücken.
3. Neuen Bezug vergleichen: besser, gleich oder schlechter.
4. Bei „schlechter“ zurück zu den Werten der Karte vom letzten besseren Bezug.

Mit anderen Bohnen beginnst du neu. La Marzocco Home beschreibt, dass sich bei jedem anderen Kaffee die Einstellung neu ergibt.

Sauer oder bitter: keine starre Regel

Kaffeemacher.de erklärt, wie du beides unterscheidest: Sauer spürst du sofort vorn auf der Zunge, bitter eher im trockenen Nachgeschmack. Anfänger verwechseln die beiden. Säure gehört außerdem zum Kaffee, ein Espresso ganz ohne Säure wirkt flach.

„Sauer heißt feiner, bitter heißt gröber“ taugt deshalb als Ausgangspunkt und nicht als Gesetz. Breville empfiehlt bei einem schnellen, sauren und dünnen Bezug zuerst feiner zu mahlen, bei einem langsamen, überextrahierten Bezug gröber. Die Fehlersuche in der Bedienungsanleitung beschreibt dagegen für einen zu schnellen Bezug saure, scharfe und bittere Töne zugleich. Auch helle Röstung und sehr frische Bohnen schmecken säurebetonter, daran ändert kein Mahlgradschritt viel.

Ich empfehle darum, zum Geschmack immer den Durchfluss zu notieren:

• Sauer und schnell: der Mahlgrad ist der erste Kandidat.
• Sauer, aber normaler Durchfluss: eher die Getränkemenge.
• Bitter und zäh: gröber mahlen oder, wenn der Mahlgrad fest ist, etwas weniger Kaffee.
• Bitter bei normalem oder schnellem Durchfluss: eher weniger Getränk.
• Zäh und trotzdem sauer, oder alles zugleich: zurück zum Ablauf.

Mahlgrad feiner oder gröber, Kaffeemenge und Getränkemenge: Was jede Größe verändert

Die interaktive Erklärung zeigt die Zusammenhänge im Schnittbild, gezeichnet und vereinfacht, mit Richtungen statt Messwerten. Das Prinzip: Heißes Wasser wird durch ein Bett aus Kaffeemehl gepresst, und das Bett bremst.

• Mahlgrad: Feiner bedeutet mehr Widerstand, langsameren Durchfluss und bei gleicher Getränkemenge eine längere Zeit. Gröber ist es umgekehrt. Laut Breville verändert der Mahlgrad die Bezugszeit am direktesten. La Marzocco Home zeigt an einem Rezept, dass ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Menge die Kontaktzeit verkürzt und den Geschmack mildert.
• Kaffeemenge: Mehr Mehl im selben Sieb bremst ebenfalls, weniger lässt schneller laufen, und das Verhältnis ändert sich mit. Breville nennt bei schnellem Bezug ein bis zwei Gramm mehr, bei langsamem etwas weniger. Die Füllmenge deines Siebs steht in der Anleitung und gilt als Grenze.
• Getränkemenge: Nach Barista Hustle macht mehr Getränk den Espresso zugleich schwächer und stärker extrahiert, weniger Getränk zugleich kräftiger und weniger extrahiert. La Marzocco Home ergänzt, ein längeres Verhältnis wirke weicher und könne Bitterkeit bringen, die hohe Säure ausgleicht. Ist der Espresso zu kräftig, erhöht man nach Kaffeemacher.de besser die Getränkemenge als die Kaffeemenge.

Feiner ist dabei nicht unbegrenzt besser. Barista Hustle schreibt, dass immer feineres Mahlen die Extraktion nicht fortlaufend erhöht. Die Studie von Cameron und Kollegen in der Fachzeitschrift Matter (2020) deutet in dieselbe Richtung, zumindest nach ihrer Zusammenfassung: Das Modell sagt bei gleichmäßigem Durchfluss voraus, dass die Ausbeute mit gröberem Mahlgrad stetig sinkt. Die Experimente zeigen dagegen ein Maximum, mit niedrigerer Ausbeute bei sehr grobem und bei feinem Mahlgrad. Die Autoren sehen darin einen Hinweis auf ungleichmäßigen Durchfluss bei feinen Einstellungen.

Für den Alltag heißt das: ein kleiner Schritt, dann ein Bezug. Beim Mahlgrad für den Siebträger hängt die Schrittgröße von deiner Mühle ab. Wie groß ein Schritt ist, steht in ihrer Anleitung. Zahlen anderer Mühlen helfen dir nicht, und die Frage, welcher Mahlgrad für Siebträger „der richtige“ ist, hat keine allgemeine Antwort. Notiere den Skalenwert oder die Markierung deiner Mühle, er gilt nur dort. Nach dem Verstellen können die ersten Gramm noch aus dem alten Mahlgrad stammen (Kaffeemacher.de). Mahle sie vorab aus. Beim Verstellen bewegte Teile nicht berühren und nach der Anleitung der Mühle vorgehen. Lässt sich der Mahlgrad nicht verstellen, ändere stattdessen die Kaffeemenge um etwa ein Gramm, wie Breville es beschreibt, und bleibe innerhalb der Füllmenge. Willst du den Espresso-Mahlgrad einstellen, gilt wieder: eine Größe, ein Bezug.

Es läuft kaum etwas durch: Zubereitung oder Defekt

Kommen nur Tropfen oder gar nichts, nennt die Fehlersuche in der Bedienungsanleitung eines Breville-Geräts als Ursachen: Wassertank leer oder nicht eingerastet, Kalk, zu feiner Mahlgrad, zu viel Kaffee, zu fest angedrückt oder ein verstopftes Siebloch.

• Direkt nach einer Änderung (feiner, mehr Kaffee, fester angedrückt): zurück zum letzten Wert, gröber oder weniger Mehl, leichter andrücken.
• Auch ohne Änderung oder bei gröberem Mahlgrad: Tank gefüllt und richtig eingesetzt? Löcher im Sieb frei? Entkalkung nach Anleitung? Spüle dann laut Anleitung kurz ohne Kaffee im Sieb.

Kommt auch ohne Kaffee kaum Wasser, liegt es nicht an der Einstellung. Eingriffe über die Reinigung hinaus gehören laut der Anleitung zum Kundendienst. Ich empfehle, das Gerät dann nicht weiter zu betreiben, bei einem Defekt den Netzstecker zu ziehen und dem Hersteller zu schildern, wann es begann und was du schon geprüft hast. In Boiler, Elektrik oder Druckregelung greift die Einstellhilfe nicht ein. Weitere Fehlersuchen findest du im Bereich Reparieren.

Rezept sichern: Die Karte

Schmeckt der Espresso, wie du ihn magst, ist die Einstellung für diese Bohnen fertig, auch wenn die Zeit von einem Tipp im Netz abweicht. Halte sie auf der Karte der Einstellhilfe fest: Bohne und Röstung, Siebeinsatz, Kaffeemehl in Gramm, Getränk in Gramm, Bezugszeit mit Messbeginn, Mahlgrad-Notiz für deine Mühle und Geschmack. Das Verhältnis rechnet die Karte aus Getränk geteilt durch Kaffee.

Du kannst die Karte kopieren oder drucken. Sie gilt für diese Bohnen, diesen Siebeinsatz und diese Mühle. Beim nächsten Bohnenwechsel beginnst du die Einstellhilfe neu, und mit der alten Karte hast du einen Startpunkt. Dasselbe Vorgehen bei einem anderen Gerät zeigt die Seite zur Fadenspannung an der Nähmaschine. Weitere Anleitungen sammelt der Bereich Einstellen. Wer den Siebträger richtig einstellen will, geht so Runde für Runde vor, statt zu raten.